La Poire pochée au thé

Préparez les poires : Épluchez-les en gardant la queue, coupez-les en deux dans la longueur, retirez délicatement le cœur puis citronnez-les aussitôt pour éviter qu’elles ne s’oxydent. 

Faites-leur prendre un bain de thé : Versez toute la bouteille dans une casserole étroite et ajoutez le sucre si nécessaire. Chauffez jusqu’à léger frémissement, plongez les demi-poires, couvrez avec du papier cuisson et pochez 10 à 12 min selon leur maturité. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance. Laissez-les ensuite refroidir dans le liquide. 

Déposez un voile fin de thé : Prélevez 400 ml du liquide de pochage refroidi, fouettez-y l’agar-agar à froid, portez à ébullition et maintenez 2 min en fouettant. Hors du feu, laissez tiédir 2 min avant d’ajouter le vinaigre. Nappez les demi-poires bien froides d’une couche très fine de 1 à 2 mm puis laissez prendre 15 à 20 min au frais, jusqu’à obtenir une surface fine, brillante et immobile. 

Ajoutez le crunch et dressez : Émiettez grossièrement les biscuits pour conserver de beaux éclats sablés, répartissez-les dans chaque assiette puis déposez deux demi-poires par-dessus, face coupée vers le haut. Terminez, pour la version la plus gourmande, avec une boule de glace bien froide à côté.