Les Noix de joue de bœuf ***

Saveur : Très tendres et fondantes après cuisson, avec une saveur de bœuf profonde et généreuse. Riches en collagène, elles deviennent presque confites lorsqu’elles mijotent doucement.

Race de viande : Issues du bœuf, les noix de joue sont des morceaux particulièrement appréciés pour leur moelleux après cuisson longue. Leur chair est dense et persillée de tissus riches en collagène, qui fondent progressivement à la cuisson. Aucune race spécifique n’est indiquée pour ce produit.

Quantité : Comptez environ 200 à 250 g par personne en plat principal, accompagnées d’une purée, de légumes rôtis ou de pâtes fraîches.

Préparation et cuisson : À mijoter. Faites-les colorer quelques minutes dans une cocotte, ajoutez une garniture aromatique et un liquide de cuisson, puis laissez mijoter à feu doux environ 3 heures. Elles sont prêtes lorsqu’elles se détachent facilement à la fourchette. Ici, la slow food porte très bien son nom.

Une recette rapide ? Si vos noix de joue sont déjà cuites, effilochez-les puis faites-les réchauffer 10 minutes dans leur jus avec quelques échalotes. Servez-les dans des pâtes fraîches avec du persil et un peu de parmesan, ou dans un écrasé de pommes de terre. Comptez 20 minutes pour transformer les restes du dimanche en dîner très sérieux du lundi.

Une recette pour les grandes occasions ? Préparez-les façon bourguignon express à l’autocuiseur : faites-les colorer avec carottes, oignons et champignons, ajoutez du vin rouge et un peu de fond de bœuf, puis comptez environ 45 minutes sous pression. Terminez avec quelques minutes de réduction pour obtenir une sauce bien nappante. À servir avec une purée maison bien beurrée.

Accords : Le Vin rouge "Louis Fontaine" Rasteau AOC ou Le Vin rouge "Dentelles Armoiries" Gigondas AOP accompagnent parfaitement leur caractère généreux et les sauces mijotées. Elles aiment aussi le vin rouge en cuisson, les jus corsés, la moutarde ou une touche de tomate, avec carotte, champignon, céleri, pomme de terre, échalote, thym, laurier et persil.

Une anecdote ? La joue travaille beaucoup lorsque le bœuf mastique, ce qui explique sa richesse en collagène. Un morceau ferme au départ qui devient incroyablement fondant après quelques heures de cuisson : preuve qu’en cuisine aussi, certaines choses méritent qu’on leur laisse un peu de temps.